餐飲店如何控制成本？

飯店成本控制方法

1、原材料采購計劃的編制和審批流程。廚師長或廚房部負責(zé)人根據(jù)餐廳每晚營業(yè)收支及材料儲備情況確定材料采購量，并填寫采購單提交采購部。采購計劃由采購部制定，提交財務(wù)部經(jīng)理，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面形式通知供應(yīng)商。

2.建立嚴格的采購詢價和報價制度。財務(wù)部設(shè)立專門的價格員，定期對日常消耗的原輔材料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，分析和反饋材料采購的報價，發(fā)現(xiàn)不符及時督促糾正。

3.建立嚴格的采購和檢驗制度。庫存經(jīng)理通過嚴格的驗收制度，對物資采購實際執(zhí)行中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、計劃、報價進行檢查。庫管員有權(quán)拒收不必要的積壓、質(zhì)量差、規(guī)格不符和未經(jīng)批準(zhǔn)采購的貨物，并及時糾正與采購訂單不符的價格和數(shù)量。檢驗結(jié)束后，庫管員填寫驗收單，檢驗合格的貨物按采購部提供的單價交付海鮮池，活鮮品種由海鮮池人員進行第二次檢驗并記錄。

4.建立嚴格的掛失制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒變質(zhì)、損壞、丟失等情況，要制定嚴格的掛失制度，制定合理的掛失率。部門負責(zé)人向財務(wù)倉庫掛失，根據(jù)名稱、規(guī)格、重量填寫掛失單，由采購部經(jīng)理對掛失品種進行鑒定分析，然后在掛失單上簽字。每天對損失報告進行匯總并上報總經(jīng)理。

5.嚴格控制外購材料的庫存，根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存的上下限。如果庫存由電腦管理，電腦可以自動報警，及時補充滯銷菜。對于滯銷的菜品，電腦可以統(tǒng)計數(shù)據(jù)及時減少庫存，或者停止長期滯銷菜品的供應(yīng)，避免原料變質(zhì)造成的損失。

6、建立嚴格的入庫和領(lǐng)用制度。制定嚴格的出入庫管理程序，以及各部門原輔材料的領(lǐng)用制度，對煙、酒、生鮮、肉蛋、香料、雜品的領(lǐng)用制定不同的程序。